Un Crottin de Chavignol véritable. Il est AOC, fermier, au lait cru ! En 2007, plus de 17 millions de Crottins de Chavignol ont été commercialisés ! Présent dans de nombreuses fermes et sur les marchés du Cher, et au delà dans les restaurants, crémeries, épiceries, grandes surfaces, hypermarchés, de toute la France et aussi à l’étranger, notre délicieux “Crottin de Chavignol” ne semble pas connaître la situation fragile du véritable Camembert. Mais attention tout de même… Un autre Crottin de Chavignol véritable. Lui aussi est AOC, fermier, et au lait cru ! Et Carrefour, avec sa "filière qualité" en vend aussi . Histoire incroyable, mais vraie à Sancerre, au pied du piton, à cinquante mètres des bureaux du Syndicat du Crottin de Chavignol, il y a un supermarché qui vend le meilleur… et le pire ! Dans les rayons, les authentiques crottins méritant l’AOC voisinent avec de soi disant crottins faits avec du lait pasteurisé ! En regardant les étiquettes de plus près, on s’aperçoit que la confusion est facile entre le produit honnête et les imitations. Je montre ici les emballages de ces produits, ce sont des documents édifiants. Un "crottin" de chèvre au lait pasteurisé. Les crottins ne sont pas tous de Chavignol, ils peuvent être des “crottins de chèvre fermiers” fabriqués à la ferme avec le lait de l’exploitation, on les trouve sur les marchés forains ou à la ferme, et on s’en régale ! Mais le “crottin” tend à se multiplier et à se banaliser en envahissant les rayons de la distribution, aux dépens du Crottin de Chavignol. Le terme crottin se trouve aussi sur l’emballage de produits fromagers au lait de chèvre pasteurisé, ou au lait salé, auxquels on ajoute de la crème de lait pourquoi, alors qu’il est si simple d’employer du lait entier, et aussi des “arômes naturels”… En cherchant bien, on trouvera certainement d’autres choses étonnantes ! Un fromage de chèvre au lait pasteurisé, avec ajout d'arôme naturel ?!. Avez vous remarqué ce qu’il est advenu du Sainte Maure ? Un exemple dans le rayon fromages du magasin Intermarché d’Henrichemont, sur cinq fromages cylindriques étiquetés Sainte Maure, cinq étaient fabriqués avec du lait pasteurisé… et pas un seul Sainte Maure AOC présenté aux chalands vous savez, celui avec une paille. La zone d'appellation contrôlée du crottin de Chavignol. Achetons de vrais Crottins de Chavignol, soyons vigilants... En consommant de bons produits, nous contribuerons au maintien des exploitations familiales en Berry lire la déclaration de Edgard Roger, Président du Syndicat du Crottin de Chavignol, dans "Le Berry" du 27 avril. En effet, il existe un réel danger de voir disparaître les petits producteurs qui font tant pour la qualité et l'image du Crottin de Chavignol. C'est ce label de qualité qui doit figurer sur l'étiquette. Le Crottin de Chavignol est une AOC Appellation d’origine contrôlée depuis 1976. En voici le cahier des charges résumé. Le Chavignol est fabriqué avec du lait de chèvre cru entier. Peu après la traite, le lait est faiblement emprésuré. Le caillage se fait lentement durée supérieure à 24 heures à une température proche de 20°C. Le caillé doit ensuite être pré-égoutté sur un linge, processus traditionnel d’égouttage en AOC Chavignol. La qualité du caillage et le pré-égouttage sur toile donnent au Chavignol sa pâte si caractéristique. Puis le caillé pré-égoutté est déposé dans des faisselles moules tronconiques percés de petits trous. Le caillé reste dans ces moules pendant 12 à 24 heures, il y est fréquemment retourné, ce qui lui donne sa forme arrondie. Les fromages sont démoulés et salés, puis ils sont séchés et affinés. Le fromage frais obtenu se caractérise déjà par une pâte fine et aérée. Cette texture propre au crottin de Chavignol se prête à l’implantation et au développement de flores naturelles liées au terroir, à son climat et sa biodiversité. Le savoir-faire du fromager va permettre au Crottin de Chavignol de révéler tout son potentiel au cours d’un affinage de dix jours, au minimum. Le degré d'affinage du Chavignol conditionne son aspect extérieur, la texture de la pâte et l'intensité de ses arômes. La fabrication et l’affinage, ainsi que l’élevage des chèvres, doivent être effectués dans la zone AOC. Les chèvres sont de la race la plus proche de la race “commune du sancerrois”, la race dite “alpine”. Elles doivent être nourries avec des fourrages provenant à 100 % de la zone d’appellation. Un autre crottin de chèvre au lait cru, de la laiterie Triballat à Rians. Mais Triballat commercialise aussi un véritable Crottin de Chavignol. Lire l'interview de Edgard Roger Président du Syndicat du Crottin de Chavignol dans "Le Berry" du 27 avril. Sites web. Le Syndicat professionnel. Le "Berry Républicain" CARGNjFdJSsDHh4DBw==.html Triballat Rians.

La France, qui compte quinze fromages de chèvre bénéficiant d’une AOP Appellation d’Origine Protégée est le premier producteur mondial de lait et fromages de chèvres. Un excellent prétexte pour inviter, à votre table, de Fêtes, ou autre, un plateau uniquement composé de ces fromages. Le plateau de fromages, une tradition bien ancrée chez nous, mais qui obéit néanmoins à quelques codes, pour être réussi. En choisissant de présenter un plateau constitué uniquement de fromages de chèvres, vous n’aurez pas à vous poser de questions sur ces codes, pourvu qu’il s’agisse de fromages AOP ou, comme pour Le Petit Chèvre d’Ile de France »dont la forme rappelle celle de la région de la photo, de fromages au lait cru entier, affinés. Pour réussir ce plateau, proposez des fromages à différents niveaux de maturité, de frais ou semi-frais jusqu’à sec, plusieurs pains mais également quelques noix, figues sèches, qui apporteront un plus, tant visuel que gustatif. Avec quels vins ? Concernant les fromages de chèvres, les meilleurs accords se font avec les vins blancs et, comme pour tout produit d’un terroir, l’alliance locale est toujours une réussite Crottin de Chavignol & Sancerre blanc ; Sainte Maure de Touraine & Vouvray, chèvre de Corse & Patrimonio, etc.. Si, toutefois, vous êtes des inconditionnels du vin rouge, choisissez-le toujours léger et fruité, un Chinon, un Gamay par exemple. En revanche, si les fromages sont secs, et donc plus puissants en goût, ils s’accorderont avec des vins liquoreux Mory, Vendanges Tardives d’Alsace. Pour ma part, lorsque je sers un plateau de fromages de chèvres de diverses régions, comme celui de la photo, j’opte pour un Sancerre blanc mais il m’est arrivé de proposer, directement sur le plateau, des verres à liqueur de Porto Blanc le top sur les fromages de brebis persillés, en passant.. et avoir remporté un vif succès. Avec quels pains ? Les valeurs sûres, telles qu’une bonne baguette traditionnelle ou un pain au levain peuvent-être bousculées par des pains plus originaux aux noisettes, figues, raisins on parle du vrai pain, avec des raisins, pas de la viennoiserie sucrée, ça risquerait de surprendre ou à l’huile d’olive. A quelle température ? Comme tous les fromages, il faut penser à les mettre à température ambiante au moins 1h30 avant dégustation pour qu’ils développent leurs arômes et que leur consistance ne soit pas trop ferme. Il n’y a rien de pire qu’un fromage dur et glacé. Je prends quel plateau ? L’idéal pour un plateau de fromages, de chèvre ou non, est un support en matière naturelle, ardoise, bois, verre, osier, le métal, l’inox ou l’argent en altérant le goût. Je les déguste comment ? Comme pour tous les fromages, on commence par les plus doux, donc les plus jeunes, pour terminer par les plus puissants. Les AOP Appellations d’Origine Protégée, obéissant à un strict Cahier des Charges, tant pour la fabrication/production, dans une zone géographique limitée et avec des produits issus de cette même zone, ainsi que les conditions d’élevage, d’alimentation, des chèvres que de la fabrication et de l’affinage des fromages en aparté, vérifiez également ce label sur les autres fromages, autres que de chèvre, tels que le Camembert mais aussi le beurre, la crème fraîche …..je dis ça je ne dis rien. C’est, bien entendu, pour les fromages de chèvre ou tout autre produit l’affichant, un critère de qualité et d’excellence. Voici la liste des quatorze fromages de chèvre ayant obtenu ce label, que vous trouverez, de préférence, chez les fromagers mais également chez Biocoop BANON Originaire de Haute Provence, fromage d’environ 100 g, reconnaissable à la feuille de châtaigner qui devait le protéger des grands froids, au goût doux mais typé. CHABICHOU DU POITOU Fromage d’environ 150 g, produit dans le Haut Poitou, au goût frais des sous-bois qui s’accentuera avec le temps. SAINTE-MAURE DE TOURAINE copyright ANICAP Bûche cendrée, saupoudrée de charbon de bois, d’environ 17 cm et 250 g, traversée par une paille de seigle pyrogravée au nom du fromager, garantissant ses traçabilité et authenticité, au goût frais de noisette. MACONNAIS Pensez à prévoir plusieurs pièces de ce petit bourguignon, de 50 g, né au coeur des vignes, à la saveur douce. PELARDON Ce sudiste de 60 g, délicieux nature, à la peau fine et à la texture crémeuse, aux saveurs acidulées, qui va s’affirmer en vieillissant, s’apprécie également mariné dans une huile d’olive de sa région, et dégusté sur une tranche de pain de campagne toastée. CHAROLAIS Ce cousin du Maconnais, avec ses 250 g, fera plusieurs heureux à se le partager. Pensez à proposer quelques noix avec lesquelles il s’accorde parfaitement. CHEVROTIN Moins connu, ce fromage de Savoie, de forme cylindrique, comme un camembert, avec ses 300 g, sa croûte lavée, orangée, sa pâte pressée non cuite, a un goût subtil et typé qui le fera se démarquer des autres. CHAVIGNOL ou CROTTIN DE CHAVIGNOL copyright Nicolas Louis pour l’ANICAP Peut-être un des plus connus, souvent imité et pas de la meilleure façon, vérifiez toujours le label AOP qui vous évitera le pire, sa version industrielle. Il ne doit pas son nom au crottin de cheval mais au crot, la petite lampe à huile qui fût son premier moule. Ce petit fromage de 60 g ayant toujours un vif succès, pensez à en prévoir plusieurs sur votre plateau de fromages, qu’ils soient de chèvre ou mixte. VALENCAY Cette pyramide bourguignonne, tronquée devrait sa forme à Bonaparte à qui on le servit lors de son passage au Château de Valencay, après sa défaite en Egypte. Celui-ci, ne voulant surtout plus entendre parler, ni voir, de pyramides, sortit son sabre et lui trancha le sommet, donnant ainsi sa forme actuelle a ce fromage d’environ 220 g, salé au sel cendré, au goût onctueux, frais et floral. Il existe en version plus petite d’environ 110 g. Il est à noter que Valançay présentant une double appellation, unique en France, pour son fromage et pour son vin, l’idéal est de les servir ensemble. SELLES SUR CHER copyright ANICAP Les régions de production de ce fromage rond de 150 g, cendré au charbon de bois, sont la Tourraine, le Berry et la Sologne, une partie du Loir et Cher, de l’Indre et du Cher, autour de la ville de Selles sur Cher qui lui a donné son nom. Son goût très frais en fait un incontournable des plateaux de fromages, qu’ils soient de chèvre ou mixtes. POULIGNY SAINT PIERRE copyright ANICAP Pyramide de 250 g, qui n’a pas croisé le chemin de Bonaparte, bien qu’également de la région Centre, à la croûte naturellement bleutée, présentant une palette de goûts très étendus, fraîche et légère puis plus prononcée de noisettes, se déguste telle quelle ou sur des toasts chauds, comme son proche cousin de Chavignol. ROCAMADOUR copyright Syndicat des Producteurs de Fromage Rocamadour L’un des deux plus petit des fromages de chèvre AOP avec ses 35 g, originaire des Causses et du Quercy, à la texture fondante remportant toujours un vif succès, il faut en prévoir plusieurs sur votre plateau. RIGOTTE DE CONDRIEU copyright Syndicat de défense de la Rigotte de Condrieu L’autre petit de la liste des AOP, à la texture également fondante et moelleuse, originaire du Pilat, n’a obtenu son AOP qu’en 2008, ce qui explique qu’il ne soit pas encore très connu. Dans sa robe allant de l’ivoire à des reflets plus bleutés, il révèle une pâte fondante aux aromes de noisette. PICODON copyright Nicolas Louis pour l’ANICAP Picaoudou de son nom occitan, qui signifierait piquer », ce fromage de l’Ardèche et de la Drôme, ce petit cousin, de 45 g, du Pélardon, adore également mariner dans l’huile d’olive tout en étant excellent dégusté nature. BROUSSE DU ROVE photo Inao La petite dernière, depuis mai 2020, un fromage frais dont la zone de production s’étend sur 131 communes de la région PACA et qui se déguste plutôt en dessert, avec un coulis de fruits. Outre ces AOP, ils existent d’autres excellents fromages de chèvre, régionaux, au lait cru, plus ou moins affinés tels que le Bouton de Culotte, la Brique de Chèvre, le Cabécou du Périgord, le Mothais sur Feuille sur la photo du plateau, au centre, à gauche du Banon, la Tomme de Chèvre bien sûr, la Bûche de Chèvre. Préférez toujours l’acheter chez un fromager, un magasin bio, et méfiez-vous des marques qui proposent des fromages industriels le Crottin, la Bûche et la Brique de marque nationale ou de distributeur, sans AOP, se trouvant dans les supermarchés n’offrant aucune des qualités gustatives d’un fromage de chèvre digne de ce nom. Une spécialité de fromage de chèvre fermier, de ma région, produit dans plusieurs fermes de différents départements d’ïle de France. Tapez le petit chèvre d’ïle de France » dans Google pour avoir les adresses.

célèbre crottin de chèvre originaire du berry